Использование пеларгоний (гераней) в кулинарии

admin

Michele Meyers (перевод)


Душистые пеларгонии - самые известные дополнения к пирогам и желе, придающие им аромат и пикантность, фактически имеют множество кулинарных использований, не ограничиваясь десертными блюдами.
Пеларгонии, чаще всего используемые в пище, - это разновидности и культурные сорта растений с ароматом розы, лимона и мяты.
Обычно используемые в кулинарии душистые пеларгонии с ароматом лимона, включают разновидности P. crispum (пеларгония курчавая) и P. citronellum.
Душистые пеларгонии с ароматом розы включают P. graveolens и пеларгонии, относящиеся к группе культурных сортов растения P. "Graveolens".
Другие разновидности и культурные сорта растения с кулинарным использованием включают душистую пеларгонию с ароматом лайма P. "Lime" (пеларгония "Лайм"), с ароматом лимонного бальзама P. "Lemon Balm" (пеларгония "Лимонный бальзам"), и с землянично-лимонным ароматом P. "Lady Scarborough" (пеларгония "Леди Скарборо").
Помимо душистых пеларгоний с ароматом розы и цитрусовых, есть многие другие культурные сорта растения с кулинарным использованием - с ароматом персика, корицы и апельсина.
P. "Rosé", P. "Old Fashioned Rose" (пеларгонии "Роза", "Старомодная роза") являются кулинарными фаворитами среди поклонников душистых пеларгоний.
Многие предпочитают пеларгонии "Old Fashioned Rose" и "Rosé" для использования в рецептах, потому что они лучше, чем другие культурные сорта растения сохраняют свой аромат в измельченном виде или в приготовленных блюдах.
Листья с ароматом розы, лимона и мяты могут быть добавлены к чаю со льдом, маслу и мороженому.
Душистые пеларгонии с запахом розы и лимона добавляют слоями в муку или сахар, чтобы придать им тонкий и нежный аромат, что соответственно придаст особенный аромат выпечке.
Можно изготовить засахаренные листья (используя яичный белок и сахар) и применять их, чтобы украсить пироги и другие десерты.
Традиционный метод изготовления душистого пирога герани состоит в том, чтобы выстлать основание формы для кекса листьями душистой герани прежде, чем добавлять взбитое тесто, но у этой идеи есть много вариантов (для более детального ознакомления смотрите раздел "Кулинарные рецепты"). Некоторые считают, что если дно формы для кекса выстлать листьями, они могут пригореть.
Для пропитки фунтового пирога ароматом розовой герани после выпечки его полностью охлаждают, затем помещают в полиэтиленовый пакет с 3-4 чашками листьев душистой герани с запахом розы, заменяя листья ежедневно и храня пирог при комнатной температуре. После 2 дней пирог приобретает насыщенный аромат розовой герани. Предпочтительно использовать свежие листья для этого рецепта, так как свежие листья содержат больше всего эфирного масла герани.
В пироги чаще всего используют листья душистых гераней с запахом лимона и розы, но P. tomentosum (пеларгония войлочная или комнатная), разновидности душистых пеларгоний с запахом мяты, могут придать мятный аромат шоколадному пирогу.
Традиционное использование для душистых гераней с запахом розы – добавка листьев к кипящему яблочному желе для придания нежного розового аромата.
Из душистых пеларгоний с ароматом лимона, таких как P. citronellum, готовят прекрасный лимонный алкогольный напиток, а с ароматом розы могут использоваться, чтобы изготовить розовое вино герани.
Другие кулинарные возможности включают фруктовый пунш, травяные уксусы, салаты, бисквиты (булочки), хлеб, сливочные сыры и рисовые блюда.
В дополнение к более традиционным использованиям свежие листья душистой пеларгонии с ароматом лимона P. crispum (пеларгония курчавая) с успехом применяются как добавка в супы, соусы, к рыбе и домашней птице.
Пеларгония "Имбирь" (P. "Ginger"), синоним пеларгония P. "Torento", имеет листья с ароматом имбиря, которые могут быть добавлены к пирогам, желе, напиткам, десертам и бутербродам.
Пеларгония "Мускатный орех" (P. "Nutmeg"), с ароматом мускатного ореха, может использоваться в пирогах, как начинка или фарш, и даже может быть добавлена к паштетам, картофельным салатам и кофе.
P. odoratissimum, пеларгония ароматнейшая с сильным запахом яблока, является другим возможным дополнением к фруктовым напиткам, сиропам, соусам и десертам.
Некоторые из культурных сортов зональных пеларгоний могут по сообщениям использоваться как шпинат в кулинарии, а также есть сорта, имеющие вкус подобный спарже или капусте.
P. acetosum – пеларгония с кислыми листьями (со вкусом щавеля), которые употребляются сырыми в салатах или могут быть использованы при приготовлении супов или тушеными.
Pelargonium bowkeri (пеларгония Боукера) как полагают, использовалась как салатная трава в области ее произрастания Лесото (Lesotho).
Цветы душистой пеларгонии, также как и листья, съедобны, имеют мягкий, приятный аромат и иногда являются на вкус немного кислыми. Цветы могут быть засахарены и использованы во многих из тех применений, что и листья.
Из листьев и цветов душистой пеларгонии делают замечательные украшения для блюд и напитков.
Листья пеларгонии с ароматом лимона и мяты могут быть заморожены в кубиках льда и добавлены к напиткам, мороженому или фруктовому салату, можно подать замороженные гераниевые шарики, сделанные замораживанием листьев пеларгонии в воде в круглой форме или заморозить листья между двумя половинками шарика.
Используемые в чашах для ополаскивания пальцев, P. crispum (пеларгония курчавая) и другие разновидности душистых пеларгоний с запахом лимона или лайма могут дополнительно добавить освежающий аромат к теплым, влажным салфеткам, разносимых к концу принятия пищи.
При подготовке больших листьев для изготовления украшений, рекомендуют промыть их в холодной воде, удалить черешки листьев и поместить между влажными и сухими бумажными полотенцами, затем закатать все в суконное полотенце и охладить в холодильнике перед использованием.
При работе с душистыми пеларгониями на кухне придерживайтесь следующих рекомендаций:
- перед использованием листьев пеларгонии для украшения или для измельчения, чтобы добавить к блюдам, сначала удалите черешки от листьев;
- для сохранения наибольшего аромата измельчайте листья непосредственно перед использованием.
Мелко измельченные листья могут быть добавлены ко многим видам выпечки, включая булочки, песочные коржики, песочное печенье, ватрушки, выпекаемые пудинги, торты с заварным кремом, пироги, фруктовые пироги с толстой верхней коркой и для украшения верха фруктового пирога.
Одна или 2 столовых ложки измельченных свежих листьев достаточны для большинства блюд, рассчитанных на шесть порций, поэтому рекомендуется начинать с традиционного количества и добавлять больше в случае необходимости.
Листья должны быть смешаны с блюдом.
Измельченные свежие листья душистой пеларгонии с ароматом розы или цитрусовых являются также замечательным дополнением к свежим или замороженным фруктам.

Измельченные листья могут быть также превращены в замороженный масляный концентрат, который может использоваться во многих рецептах взамен свежих измельченных листьев пеларгонии, особенно в такой хорошо пропекаемой выпечке как печенье.
Заменяя свежие измельченные листья в рецептах на масляный концентрат, используйте половину от количества свежих измельченных листьев.
Нежелательно использовать в кулинарии виды пеларгоний с мелкой листвой, так как потребовалось бы очень много листьев.
Готовя соус для заварного крема, сахарные сиропы или фруктовые желе, опустите зеленые ветви пеларгонии "Старомодная роза" вместе с листьями в готовящуюся жидкость и удалите их быстро, пока жидкость не загустела и листья не распались в смеси.

Применяя листья душистых пеларгоний в готовке, помните, что чем они меньше, тем больше их требуется.
Обратите внимание, что помимо их первичного основного аромата, все душистые пеларгонии имеют скрытую мускусную, пикантную ноту.
Плохо знакомые с кулинарией с пеларгониями, должны помнить, что цветы и листья должны использоваться умеренно, так, чтобы они не испортили блюдо.
Эфирные масла P. graveolens (и культурных сортов растения группы P. "Graveolens"), культурных сортов растения P. "Rober's Lemon Rose" используются как приправа в продукции пищевой промышленности.
Масло P. graveolens (пеларгония душистая с запахом розы) придает аромат таким продуктам пищевой промышленности как выпечка, желе, пудинги, леденцы, охлажденные молочные десерты, алкогольные и безалкогольные напитки.
В экономическом отношении использование в пищевой промышленности P. crispum (пеларгония курчавая с запахом лимона) как ароматной приправы очень выгодно.
Но не все пеларгонии пригодны для использования в кулинарии. Несмотря на ее соблазнительный кокосовый аромат, P. grossularioides (Coconut - Кокосовый орех) не должна использоваться в кулинарии, особенно беременными женщинами, из-за ее исторического использования в качестве абортивного средства.
Рецепты с использованием пеларгоний (гераней) в приготовлении блюд, напитков и выпечки смотрите в разделе "Кулинарные рецепты".
Смотрите в разделе "Эфирное масло герани" характеристики эфирного масла герани и его применение.
В разделе "Герани и пеларгонии в номинациях" смотрите статью о признании душистых пеларгоний как особо ценной травы во многих категориях использования:

http://www.pelargonium.ru/node/990 - "Душистые пеларгонии (герани) – "Трава 2006 года"".

Класс!