Бисквит “Неаполитанский” (Napolitain)

admin

(перевод)


Французская кухня
В рецепте стандартная версия бисквита “Неаполитанский” претерпела некоторые изменения – в ганаш для ароматизации добавлено кристаллическое эфирное масло герани.
Компоненты:
Для бисквита:
• 4 яйца (oeuf);
• 100 г сахара (sucre);
• 2 пакета ванильного сахара (sucre vanilla);
• 200 г сливочного масла (beurre);
• 200 г пшеничной хлебопекарной муки (farine T 55);
• 50 г каштановой муки* (farine de chataigne);
• 5 г дрожжей (levure);
• 1 щепотка соли (sel);
• ванильный экстракт (extrait de vanilla);
• 1 столовая ложка ложки несладкого какао (cacao amer);
• 1 столовая ложка рома (rhum).

Для ганаша:
• 200 г темного шоколада (chocolat noir);
• 50 г сливочного масла (beurre);
• 200 г цельных сливок (crème liquide entière);
• 2 щепотки кристаллического эфирного масла герани (Cristaux d'huiles essentielle géranium Bourbon)****.

Способ приготовления:

В первую очередь приготовьте ганаш**, чтобы дать ему время остыть.

Порежьте масло на кусочки.
Порубите шоколад на мелкие кусочки, если он в плитках.

Нагрейте сливки в кастрюле.
Когда они закипят, медленно добавляйте шоколадную крошку и кусочки масла, мешая, чтобы компоненты хорошо растворились. Смесь должна получиться однородной.

Дайте остыть при комнатной температуре около десяти минут.

Добавьте кристаллическое эфирное масло герани и хорошо перемешайте.

Накройте пленкой и поставьте в холодильник.
Затем возьмитесь за приготовление бисквита.

Предварительно подогрейте духовку до 180°С.

Растопите сливочное масло.

Взбейте в миске яйца, сахар, ванильный сахар и соль, чтобы получить пушистую белую смесь.

Включите в смесь растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло, затем добавьте пшеничную муку. Просейте каштановую муку над миской, хорошо перемешайте и закончите, добавив дрожжи. Все хорошо размешайте.

Разделите тесто на три равные части.

Две трети теста оставьте в миске, добавьте в это тесто немного ванильного экстракта.

В другую миску положите последнюю третью часть теста, добавьте немного рома***, хорошо перемешайте, затем добавьте какао, просеивая его над тестом, чтобы было проще объединить его с тестом.

Выложите в прямоугольную форму (26х20 см) ванильное тесто.

Выпекайте в течение 15 минут.

Спустя 15 минут выньте форму из духовки, бисквит не должен быть слишком подрумяненным.

Подождите немного, прежде чем вынуть бисквит из формы на решетку для охлаждения.

То же самое повторите с шоколадным тестом. Следите за выпечкой шоколадного слоя пирога, время выпечки будет меньше, так как меньше теста.
Охладите немного и также выньте шоколадный бисквит на решетку.

Выньте ганаш из холодильника. Если он слишком загустел, размешивайте его ложкой в течение нескольких минут, ганаш вновь станет мягким.
Разрежьте ванильный бисквит пополам на два слоя.
На плоское блюдо положите первый слой ванильного бисквита.
Ложкой смажьте слоем ганаша.
Сверху положите шоколадный слой, снова покройте его ганашом.
Закончите второй частью ванильного бисквита.

Обрежьте края до нужного размера, чтобы придать бисквиту хорошую прямоугольную форму.

Наконец украсьте верх бисквита посыпкой - цветной вермишелью, предварительно смазав верх бисквита ганашом из темного шоколада, или приготовьте ганаш из белого шоколада.

Храните бисквит до подачи на стол в прохладном месте.
За полчаса до подачи на стол подержите бисквит при комнатной температуре.

Примечания:

*Каштановая мука имеет красивый коричневый цвет и отчетливо сладкий вкус. Из нее готовят десерты, добавляют в выпечку и хлеб. Каштановая мука в рецепте, конечно, не является обязательной. Однако это позволяет получить более мягкий бисквит.
**Ганаш (Ganache) хорошо хранится в течение нескольких дней в холодильнике. Его можно использовать для покрытия тортов, трюфелей, безе и т.д.
*** Ром не является существенным, но это то, что придает этому конкретному бисквиту немного другой вкус.
****Кристаллическое эфирное масло герани (Cristaux d'huiles essentielle géranium bourbon) имеет аромат розы и экзотический вкус, используется в кулинарии для добавления в тесто во время замеса, при тушении мяса за 15 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги, варенье и другие сладкие блюда – за несколько минут до готовности, добавляют во фруктовые салаты и шоколадные десерты, коктейли и чай. Великолепное дополнение к соусам для придания экзотического цветочного вкуса и аромата. В его состав входит порошок голубой агавы, эфирное масло герани, цветки китайского гибискуса.

Класс!