Птифуры с красной свеклой, апельсином и шоколадным ганашом с геранью

admin

Йоана Петрова (перевод)


Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожных), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски, рассчитанные буквально на один укус, подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

Компоненты на 16 птифуров:
• 400 г свеклы;
• 150 г размягченного сливочного масла;
• 150 г сахара;
• 2 яйца комнатной температуры;
• 1 столовая ложка ванильной эссенции;
• 1 столовая ложка тертой апельсиновой цедры;
• 100 мл молока;
• 100 г золотого сиропа*;
• 300 г муки;
• 2 чайные ложки разрыхлителя;
• 200 мл сливок 30-35% жирности;
• 200 г темного шоколада;
• 4 свежих листа розовой душистой герани;
• зерна граната и тертая апельсиновая цедра для украшения.
Способ приготовления:

Предварительно разогрейте духовку до 180°С.

Подготовьте квадратную форму для выпечки со стороной 23 см .
Дно покройте бумагой для выпечки и сбрызните растительным маслом.

Очистите и натрите свеклу на мелкой терке.

Молоко и золотой сироп смешайте в кастрюле и нагревайте, пока сироп разойдется и смесь станет однородной. Дайте немного остыть.

Взбейте миксером сливочное масло с сахаром.
Добавляйте яйца по одному и перемешивайте, чтобы смесь стала однородной.
Добавьте ванильную эссенцию, апельсиновую цедру, свеклу (вместе с соком) и смесь молока и золотого сиропа. Хорошо перемешайте с помощью шпателя.

Просейте муку с разрыхлителем.
Добавьте муку к смеси и быстро перемешайте с помощью шпателя, пока все компоненты будут хорошо смешаны.

Вылейте тесто в подготовленную форму и выровняйте поверхность.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180°С в течение 40 минут или до момента, когда деревянная палочка, вставленная в центр, выходит сухой.

Выпеченная основа для пирожных охлаждается в форме в течение 10 минут, затем освобождается от нее и оставляется на решетке, чтобы полностью остыть.

При необходимости, после того, как выпечка охлаждается, ее края выравниваются. Нарежьте основу пирожных на 16 квадратов. Поместите их на решетке на расстоянии друг от друга.

Для шоколадного ганаша сливки и листья герани нагрейте до кипения.
Снимите с огня и дайте настояться в течение 10-15 минут, чтобы сливки впитали аромат герани. Удалите листья герани.
Затем добавьте нарезанный шоколад и снова нагревайте на слабом огне, пока шоколад полностью не растает. Постоянно помешивайте.

Залейте ганашом поверхность квадратов так, чтобы ганаш стекал по бокам пирожных. Дайте остыть до комнатной температуры.

Украсьте птифуры зернами граната и натертой соломкой апельсиновой цедрой.

Примечание:
*золотой сироп, известный также как инвертный сироп, широко используется при приготовлении различных десертов и выпечки в европейской и американской кухне и применяется как заменитель мёда и светлой патоки.
Компоненты на 400 г золотого сиропа:
• 400 г сахара;
• 200 мл воды;
• 50 мл свежевыжатого лимонного сока.
Способ приготовления:
Поместите воду и сахар в кастрюлю с толстым дном и размешайте до растворения сахара.
Доведите до кипения на среднем огне, затем добавьте лимонный сок. Когда вода снова закипит, уменьшите огонь до минимального. Больше не перемешивайте.
Продолжайте варить при температуре 110°C (данная температура очень важна для правильной кристаллизации сахара), в течение 45 минут. По мере приготовления сиропа влажной щеткой смахивайте сахар со стенок кастрюли.

Когда сироп станет желтым, а консистенция его будет близка к меду, снимите кастрюлю с огня. Дайте сиропу остыть и перелейте в чистую герметичную банку.
Сироп достигнет нужной консистенции через два дня.
Золотой сироп может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре. Чем дольше сироп созревает, тем ароматнее он будет.

Класс!