Панчетта с айвой

admin

(перевод)


Греческая кухня
Панчетта – одна из разновидностей бекона (или сала с мясными прожилками)
Компоненты на 5-7 порций:
• 1500-1700 г панчетты;
• 1 кг айвы;
• около 800 г сахара;
• 30 листьев розовой душистой герани;
• 5 штук моркови, нарезанной соломкой;
• 2 лука-порея, нарезанного крупными кусками;
• 2 луковицы, нарезанных крупными кусками;
• 4 репы, разрезанных на четвертинки;
• 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам;
• 500 мл красного вина;
• 50 мл оливкового масла;
• соль крупного помола;
• немного молотого перца.
Способ приготовления:
Порежьте айву на 6, или на 8 долек, если айва крупная. Очистите ее от кожуры и удалите сердцевину, затем взвесьте эти очистки.
Положите их в кастрюлю и добавьте равное по весу количество сахара.
Залейте водой и варите, пока соус не загустеет, став густым сиропом (которым будет использован для обмазки мяса). Процедите.
В другой кастрюле сварите кусочки айвы в небольшом количестве воды с 10 листьями герани до мягкости. Снимите с огня и оставьте для остывания.
Обжарьте весь кусок грудинки в течение нескольких минут на гриле, чтобы получить дымный аромат, однако, если у вас нет гриля, вы можете пропустить эту процедуру.
В кастрюлю выложите в качестве основы морковь, лук-порей, лук, репу и чеснок. Над ними разложите оставшиеся листья герани и айвовые очистки.
Сверху положите грудинку кожей вверх. Приправьте солью и перцем по вкусу. Влейте красное вино, затем накройте вощеной бумагой и хорошо оберните фольгой. Выпекайте в духовке при 150°С в течение 4 часов.
Выньте блюдо из духовки, раскройте и порежьте бекон на кусочки. Смажьте их сиропом, сложите в другую сковороду, посыпьте небольшим количеством крупной соли и перца, добавьте кусочки айвы, оливковое масло и 1 ½ чашки бульона, в котором готовились овощи.
Запекайте при температуре 220°C на этот раз в течение 8-10 минут, пока панчетта и айва не приобретут красивый, золотистый цвет.

Класс!