Kaitlyn Goalen (перевод)

Компоненты на 4 порции:

Для морских гребешков:
• 1 чашка свежих листьев эстрагона (tarragon), мелко нарезанных;
• 1 чашка веток фенхеля(fennel), мелко нарезанных;
• 1 чашка свежего укропа (dill), мелко нарезанного;
• 1 столовая ложка свежих дрожжей (yeast) (или 1 чайная ложка сухих дрожжей);
• 2 столовые ложки сахарного песка (granulated sugar);
• 2 столовые ложки кошерной соли (kosher salt);
• ¼ чашки холодной воды (water);
• 8 морских гребешков (scallop).

Для грейпфрута:

• 2 средних грейпфрута (grapefruit);
• 1 большой лист розовой герани (rose geranium);
• 3 столовые ложки масла виноградных косточек (grapeseed oil);
• 1 чайная ложка яблочного уксуса (apple cider vinegar);
• кошерная соль (Kosher salt).
При подаче:
• морская соль (sea salt);

• съедобные цветы (Edible flowers);

• свежий эстрагон (Fresh tarragon).

Способ приготовления:

В миске смешайте эстрагон, фенхель, укроп, дрожжи, сахар и соль.
Добавьте воду, чтобы сделать пасту.
Перемешайте смесь с гребешками и поместите в герметичный контейнер.
Охладите в течение 12 часов.
Грейпфрут очистите, разделите на дольки и аккуратно освободите от пленок, собрав выделившийся при этом сок.
В средней кастрюле объедините половину долек грейпфрута и половину сока.
Добавьте лист розовой герани и варите на слабом огне, пока смесь по консистенции станет похожей на джем, около 7-10 минут. Немедленно охладите на ледяной бане. Удалите лист розовой герани и объедините полученную смесь с остальными дольками грейпфрута, маслом виноградных косточек и яблочным уксусом. Приправьте солью.
Достаньте гребешки из холодильника и аккуратно протрите их полотняной салфеткой, чтобы удалить лишние травы (не используйте воду).
Обжарьте гребешки на гриле с двух сторон до золотистой корочки. Удалите гребешки с гриля, выложите их на тарелку и поставьте в холодильник на 30 минут.
Нарежьте гребешки по вертикали на куски толщиной в полсантиметра и разложите на блюдо.
Полейте грейпфрутовой смесью и посыпьте морской солью.
Украсьте съедобными цветами и свежими листьями эстрагона.
Подавайте сразу же.