Greek and Cypriot recipes (перевод)

Палюзе - традиционный кипрский десерт из виноградного сока. Это сладкое желе, которое изготовлено путем добавления в виноградный сок муки при нагревании и непрерывном помешивании, пока он не загустеет. При приготовлении палюзе для ароматизации добавлены розовая вода, мастика и листья душистой пеларгонии.
Компоненты:
• 10 чашек mousto (виноградного сока);
• 10 ст. л. муки из цельного зерна (whole-wheat flour);
• 4-5 листьев душистой пеларгонии;
• 1 веточка базилика (basil);
• 1/5 ч.л. мастики (mastic)*, измельченной в порошок;
• 2 ст. л. розовой воды (rose water)**;
• Крупно измельченные миндаль (almonds) или грецкие орехи (walnuts).
Способ приготовления:
Хорошо вымойте базилик и листья душистой пеларгонии под проточной водой.
Отделите три чашки виноградного сока, растворите в них муку и процедите эту смесь через мелкое сито, чтобы убрать все то, что не растворено.
Остальную часть виноградного сока вылейте в большой казан.
Добавьте листья пеларгонии и базилик.
Поместите казан на плиту для нагрева.
Доведите виноградный сок до кипения, кипятите его в течение приблизительно 3 минут.
Удалите листья пеларгонии и базилик.
Добавьте разбавленную соком муку и мастику в кипящий виноградный сок и продолжайте перемешивать деревянной ложкой.
Когда смесь начнет пузыриться, добавьте розовую воду, хорошо размешайте, чтобы смешать и снимите с огня.
Прежде, чем снять казан с огня, Вы можете проверить готовность палюзе, поместив столовую ложку смеси на блюдо.
Если палюзе не стекает по блюду после того, как остынет (эта проба должна быть немедленно охлаждена), удалите его из огня.
Если палюзе стекает по блюду, то кипятите его еще несколько минут.
При необходимости повторите пробу.
Подготовьте блюда, смочив их небольшим количеством розовой воды, чтобы устранить прилипание палюзе к блюду.
Вылейте палюзе в блюда из жаростойкого стекла (пирекса).
Обсыпьте верх палюзе измельченными орехами по вашему выбору и оставьте его остывать.
Палюзе можно есть горячим или холодным.
Палюзе - кипрский десерт, который обычно делается, когда созрел виноград (в сентябре-октябре).
Примечания:
* Мастика (mastic) – смола мастикового дерева или фисташки мастичной (Pistacia lentiscus), которая растет только в южной части острова Хиос в Греции. Мастика имеет аромат, в котором переплетаются десятки различных ароматов – аромат сладкий и в то же время с оттенком горечи, прохладный и огненный одновременно. Потребуется, по крайней мере, 10 различных специй, чтобы повторить такой аромат. Мастика, измельченная в белый кристаллический порошок, широко используется как натуральный ароматизатор в греческой кухне, придает аромат и изысканный вкус кремам, мороженому, пудингам, напиткам, сладкой выпечке и используется в кулинарии так же, как используется ваниль. Греки используют мастику для производства рахат-лукума и новогоднего пирога “Василопита” (Vassilopita (New Year Cake)). Мастикой ароматизируют специальный вид белого мороженого каимаки (kaimaki). На Крите все виды хлебобулочных изделий и даже сухариков ароматизируют мастикой. Мастика хорошо подходит к маринадам для белого мяса, птицы и белой рыбы. В Саудовской Аравии и Турции плов варят в молоке, в которое добавили мастику. Жареную баранину посыпают небольшим количеством мастики.
** Розовая вода (rose water) – побочный продукт при производстве розового масла. Основное применение розовой воды в кулинарии – различные десерты (желе, пирожные, хлебобулочные изделия, мороженое, щербеты, безе), легкие освежающие напитки, а также розовая вода входит в состав известного и всеми любимого десерта – рахат-лукума.