Eddy Van Damme (перевод)

Компоненты на 10-12 порций:

• 22 унции (665 г) воды (Water);
• 1 ½ чашки (360 г) очень мелкого сахарного песка (Extra fine granulated sugar);
• 2 чайные ложки (8 г ) стабилизатор для сорбета (Sorbet stabilizer) (необязательно);
• 1/3 стакана (120 г) инвертного сахара (Invert sugar);*
• 2 ¼ чашки 530 г лимонного сока (Lemon juice);
• ¼ чашки (15 г) листьев розовой душистой герани (Rose geranium).

Способ приготовления:
Объедините воду и сахар в кастрюле, размешайте. Добавьте инвертный сахар и доведите до кипения.
Снимите с огня, добавьте листья розовой душистой герани, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте сиропу созреть в течение 12-24 часов (выдержка сиропа приведет к более нежной гладкой консистенции сорбета, что позволит образовывать меньше кристаллов льда во время хранения).
Процедите сироп и добавьте лимонный сок, затем замораживайте в мороженице в соответствии с инструкцией.
Выложите сорбет в предварительно охлажденный пластиковый контейнер.
Замораживайте до твердого состояния и нарежьте на порции желаемой формы.
Один из вариантов подачи: разложите сорбет на сервировочные блюда, добавьте абрикосовый мармелад, фрукты и украсьте полоской меренги. Обожгите меренгу кондитерской горелкой (или просто оставьте белой) и сразу подавайте.

Примечание:
*Инвертный сахар – инвертный сироп (Invert sugar- Invert Syrup)
Инвертный сахар легко сделать в домашних условиях.
Компоненты:
• 1 кг мелкокристаллического сахара (Extra fine granulated sugar);
• 2 чашки (480 мл) воды (Water);
• ¼ чайной ложки (1 г) винного камня или лимонной кислоты (Cream of tartar or citric acid).
Способ приготовления:
Смешайте в кастрюле сахар, воду и винный камень (или лимонную кислоту) и доведите до кипения на водяной бане.
Кипятите на среднем огне в течение 35-40 минут без перемешивания.
Снимите с огня и накройте кастрюлю. Дайте остыть при комнатной температуре. Храните в холодильнике. Инвертный сахар хранится не менее 6 месяцев.
Инвертный сахар широко используется в приготовлении ганаша, желе, помадки, ириса, сорбета и мороженого. Его способность управлять кристаллизацией и создавать гладкую однородную структуру этих продуктов является главной причиной его широкого использования.
Инвертный сахар гигроскопичен, что приводит к поглощению и удерживанию воды в пищевых продуктах, в результате чего многие продукты имеют более длительный срок хранения. Он также снижает распространение бактерий и в основном выступает в качестве консерванта. Увлажняющие свойства инвертного сахара высоки, и он будет сохранять продукты, такие как шоколад с начинкой и помадки намного дольше влажными и нежными. Инвертный сахар также способствует карамелизации и, следовательно, будет способствовать процессу обжаривания.
Инвертный сахар имеет длительный срок хранения, поэтому сделайте партию и держите его в холодильнике в хорошо закрытой посуде. Используйте инвертный сахар всякий раз, когда вам нужно сделать торт и сохранить его свежесть, или контролировать кристаллизацию в мороженом, или сделать трюфели со сливочной кремообразной начинкой.